GolfoFood: Il Miele, tra mito e scienza

L’uso del miele è popolare sin dall’antichità: Greci e Romani lo utilizzavano come farmaco e non solo, è citato più volte nell’Antico Testamento.

Oggi è un dolcificante di uso quotidiano e spesso nei mesi invernali ne usiamo un cucchiaino per placare i nostri mal di gola; ma quanto sappiamo realmente del miele? Tutti sanno che è un sottoprodotto dell’attività delle api, che è un dolcificante e che ha delle proprietà medicali, ma probabilmente molti non vanno oltre.
Dal punto di vista chimico è una soluzione acquosa concentrata di zucchero invertito, ovvero glucosio e fruttosio (i due componenti del comune zucchero bianco) sciolti in pochissima acqua. Di solito il contenuto di acqua va dal 17% al 20%, non oltre per evitare la proliferazione dei lieviti. Oltre al grandissimo contenuto di zuccheri di vario tipo, contiene anche proteine ed enzimi. La composizione e le relative quantità dei componenti variano molto tra un miele e l’altro, soprattutto in base alla pianta di partenza, da cui dipendono quindi gran parte del sapore e del profumo.
Pochi consumatori inoltre sanno, che la maggioranza dei mieli che arrivano sulle nostre tavole sono pastorizzati. Il trattamento di pastorizzazione viene eseguito ad una temperatura che va generalmente dai 45 ai 55 gradi e serve ad abbattere i lieviti presenti. È un trattamento spesso necessario, ma si suppone anche che, se scaldato oltre una certa temperatura, il miele perda le sue proprietà medicali.
Pochi forse sanno anche che il miele ottenuto da alcune specie può essere velenoso; se ottenuto da alcune specie di rododendro, o della famiglia delle Ericaceae, potrebbe contenere molecole tossiche come l’andromedotossina o graianotossina, in grado di provocare una rara forma di intossicazione con forte abbassamento della pressione sanguigna, nausea, vomito, forte debolezza e alterazioni dell’attività cardiaca.
Queste sono solo alcune delle caratteristiche di un prodotto dalle mille sfaccettature come il miele, di cui sicuramente vi riparleremo in altri articoli.