Tortano Gaetano, i consigli del mastro pasticciere Stenta

Una Pasqua ai tempi del coronavirus quella attuale, che costringerà tutti a restare a casa, a non andare al ristorante, a non incontrarsi con gli amici, a seguire la Messa in streaming… (#iorestoacasa: misure restrittive prorogate fino al 3 maggio), ma che sta permettendo agli italiani di riscoprire il piacere del ‘fatto in casa’.

E a Pasqua sono tante le prelibatezze che possono allietare le nostre tavole, dall’uovo di cioccolato alla colomba al tortano, tipicità del territorio gaetano.

La tradizione si potrà portare in tavola anche quest’anno grazie a pasticcerie, forni e ristoranti che hanno attivato servizio di consegna a domicilio, ma si potrà preparare facilmente anche in casa, seguendo i preziosi consigli del mastro pasticcere Damiano Stenta, della famosa omonima pasticceria a Gaeta: “Il tortano a Gaeta si è sempre fatto in casa: non c’era la Pasqua se non c’era il tortano.  

Preparato 2-3 giorni prima e poi messo lì perché non si poteva mangiare, perché c’era il verme, così dicevano le mamme. Bisognava farlo benedire e poi si poteva mangiare. Il tortano è un impasto fatto a mano con 3 uova e 200 grammi di zucchero montate a schiuma; poi si aggiungono 100 grammi di burro fuso o olio di semi (una volta si metteva lo strutto), 100 ml di latte e all’ultimo vanno miscelati 250 grammi di farina, mischiata a un po’ di lievito secco (prima si metteva il cremor tartaro),  e una grattatina di limone come aroma o di arancio. E sopra la classica glassa, il naspro: bianco d’uovo battuto con dello zucchero a velo, che montato somiglia a della schiuma da barba, che si passa sul tortano dopo la cottura, con l’aggiunta di confettini colorati. L’alternativa, per semplicità, è il cioccolato fondente sopra. Alla fine, all’impasto del tortano si leva una parte a cui si aggiunge altra farina rendendolo più duro e, modellandolo come una pasta frolla, si possono fare le canestrelle, il gallo, la colomba, la campana… forme particolari pasquali: un tortano più secco, non fatto nello stampo“.

“Ovviamente anche noi siamo chiusi in questo periodo, ma in questa settimana abbiamo fatto le consegne a domicilio di pastiere e colombe. Richieste quadruplicate rispetto alle previsioni” racconta Damiano Stenta. “Sono 62 anni che faccio il pasticciere e mai avevo vissuto un momento così drammatico, non tanto per la questione finanziaria quanto affettiva e di tradizione, essendo capitato in un periodo di feste importanti, come San Giuseppe e Pasqua. Il senso della Pasqua si sente molto adesso! Ma, come dicono tutti, #celafaremo. Ci vorrà un po’ di tempo, ma poi sarà un ricordo“.