Il lievito madre, o meglio il “criscito”

Tutti noi nell’arco della vita abbiamo sentito parlare del famoso “criscito”, con cui facevano il pane le nostre nonne o le nostre mamme.

Il “criscito” o “gliu criscit” nel nostro dialetto, è un impasto di acqua e farina che si aggiungeva al pane per farlo lievitare. Ma cosa è realmente? E come fa a far lievitare il pane? In realtà si tratta della cosiddetta “pasta acida” o “madre acida” o “lievito madre”, che talvolta si usa ancora oggi nella panificazione al posto del più utilizzato lievito di birra. Il lievito madre nasce da un impasto di acqua e farina ma, sia i batteri e lieviti presenti nella farina di partenza, sia quelli presenti nell’aria e nell’ambiente circostante, con il tempo e la temperatura giusti si accrescono, usando come nutrimento la farina stessa.

Questi batteri e lieviti, si sviluppano sempre di più nell’impasto del “criscito” e con il passare del tempo si forma una flora di microbi che varia a seconda della materia prima e dell’ambiente circostante. Ogni lievito madre quindi, è diverso dall’altro; in generale però è costituito principalmente da due famiglie di microrganismi: i lieviti (saccaromiceti) e i batteri lattici. Una volta aggiunto questo lievito all’impasto per fare il pane inizia l’attività di questi organismi; i lieviti producono il gas (anidride carbonica) facendo aumentare il volume del pane, i batteri invece producono tutti i composti che permettono al pane di durare a lungo. Il pane delle nostre nonne durava dieci o addirittura quindici giorni grazie alle sostanze prodotte dai batteri lattici, che evitano che il pane diventi raffermo.

Oggi siamo abituati ad un pane che diventa duro dalla mattina alla sera perché è sempre più raro trovare panificatori che utilizzano il lievito madre. Il “criscito” necessita di molto duro lavoro e rinfreschi continui, e a volte anche quello che ci viene venduto come pane a lievitazione naturale non lo è in realtà. Il costo del pane prodotto con questo vecchio metodo è giustamente superiore, poiché si tratta di una tecnica che richiede molta esperienza, passione e fatica, ma che permette di ottenere un pane più buono e soprattutto con una durata più lunga.