La salamoia e le olive di Gaeta

Uno dei prodotti più tipici del nostro golfo è l’oliva di Gaeta, utilizzata in vari modi, sia cotta per insaporire sughi e pietanze varie, che cruda, magari condita con spezie, erbe e finocchietto selvatico. Uno dei principali modi per conservare le olive di Gaeta è la salamoia, che permette di conservarle per tempi relativamente lunghi. Una volta tolte dalla salamoia le olive vengono sciacquate e consumate.
Ma come fanno le olive a conservarsi così a lungo immerse nell’acqua? Alla base di questa tecnica di conservazione c’è l’azione del sale. Il cloruro di sodio, ovvero il comune sale da cucina che si trova nella salamoia, svolge un duplice effetto che permette la conservazione non solo delle nostre olive ma anche di molti altri prodotti:
· Abbassa l’attività dell’acqua aw;
· Effetto inibente del sodio.

Abbassare l’attività dell’acqua vuol dire ridurre l’acqua “libera” disponibile per la crescita dei batteri, che degraderebbero il prodotto. E’ come se il sale “togliesse” l’acqua e i microrganismi (che ne hanno assolutamente bisogno per crescere) si trovassero senza il quantitativo di acqua necessario per sopravvivere; in questo modo la salamoia diventa un ambiente molto inospitale per la maggioranza dei batteri, solo alcuni (detti alofili) sono in grado di vivere in tali condizioni. Il sodio che costituisce il sale inoltre, è uno ione che di per se svolge effetto antibatterico inibendo la crescita e lo sviluppo dei microrganismi.
La salamoia però deve contenere il giusto quantitativo di sale poiché il suo eccesso causerebbe la degradazione anche del prodotto; il sale infatti è in grado di “rompere” fisicamente i cibi se in quantità troppo elevate, olive comprese. In più i prodotti in salamoia come ben sappiamo vanno abbondantemente sciacquati prima del consumo, visto che il sodio sarà pure antibatterico, ma come è ben noto non è un toccasana nemmeno per noi!
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